tag:kenkou-recipe.net,2009:/nyumon//70 2007-10-29T12:24:07Z 美味しい食卓は家庭の要。これからお料理を始める人にも健康家庭料理が作れるように、ちょっとしたコツや知恵、ヒントをお伝えします。 Movable Type 3.31-ja tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1035 2007-10-13T14:30:51Z 2008-10-07T07:47:21Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：料理の用語、使いまわしについて

【だし汁】 材料を水に浸したり煮出したりして、旨み成分を抽出した汁のことです。汁物や煮物、鍋物などの味のベースになります。家庭料理によく使われるものには、かつおだし、かつおと昆布のだし、昆布だし、いりこだしなどがあります。最初にとっただしを「一番だし」といい、そのだしがらに再び半量程度の水を加えて煮出して取ったものを「二番だし」といいます。 【立て塩】 立て塩は、海水と同じくらいの濃度（3％）の塩水のことで、目安としては水1カップに対して塩小さじ1強くらいの割合になります。 魚貝類の下洗いに用いれば、生臭みをとり旨味が逃げず、余分な水分も吸いません。全体にムラなく、やわらかい塩味をつけることができます。 貝の砂抜きや野菜の下ごしらえにも使われます。 【だまになる】 粉を水分で溶いたときに、よく混ざらずに小さな塊ができたり、ソースを作るときに材料がよく溶けて混ざらずに、ぶつぶつが残ったりする状態のことです。 【血合い】 魚の背身と腹身の間にある赤黒い部分のことです。血の多い部分で、まぐろ・かつお・ぶりなどの赤身の魚によく見られます。 生臭みが強いので切り取って使われがちですが、鉄分を多く含み栄養価も高いので、鮮度のいいものの場合は一緒に、あるいは単独で焼いたり煮付けたりして使いましょう。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1036 2007-10-14T14:33:33Z 2008-10-07T07:47:37Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：料理の用語、使いまわしについて

【なじませる】 「味をなじませる」は煮物に味をしみ込ませることで、「鍋に油をなじませる」は、油を熱しながら鍋全体に広げることです。 【鍋肌】 鍋の内側の側面のことです。水や調味料などを鍋肌から回し入れるという表現をしますが、これは水や調味料を直接材料にかけるのではなくて、鍋の内側の側面を伝わらせて加えるということです。熱い鍋の側面を伝わらせることで、香ばしい香りが立ちます。 材料を鍋肌に沿って入れるというときは、そっと鍋の縁から滑らせるように材料を入れることをいいます。 【煮しめ】 材料をほとんど汁気がなくなるまで煮た煮物のことです。 【煮付け】 煮魚などに使われることが多く、煮しめよりも短時間で材料を煮たものです。 【煮詰める】 水分を火にかけた状態で煮立たせながら水分を蒸発させたり、煮物の煮汁の水分を飛ばし、煮汁を減らしながら煮ていくことです。味をしっかりつけたり、とろみをつけたりするために行います。 【煮浸し】 たっぷりの薄めの煮汁で、浸すように煮る料理法。加熱しすぎないようにさっと火を通した程度で火を止めて、そのまましばらくおいて煮汁の味をしみ込ませます。青菜・白菜などのあくの少ない野菜が適します。 【煮含める】 たっぷりの煮汁で弱火でじっくり時間をかけて煮込むことです。材料が煮崩れしないで、味がよくしみ込みます。火を止めたあとも材料を煮汁につけておくことで、さらに味がよくしみ込みます。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1037 2007-10-15T00:41:16Z 2008-10-07T07:47:55Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：料理の用語、使いまわしについて

【ひと煮立ちさせる】 沸騰した状態から、さらに2～3秒材料を煮ることです。その後は火をとめるか火力を弱めます。 【人肌】 温度の目安として使われ、人の体温と同じ36～37℃程度を指します。指でさわっても熱くない程度の温度です。 【ふり塩】 材料に均等に塩をふることです。塩をふることで材料の余分な水分が抜け落ち、魚は臭みが取れて身が締まります。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1051 2007-10-15T03:51:22Z 2007-10-15T15:11:18Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：あさりやしじみを水から入れるか、お湯に入れるか？

水から入れると、旨みが汁にも出ますから、汁物やスープなどにっからつきのあさりやしじみを入れる場合は水から入れます。貝の美味しい旨みで、だしも不要です。 お湯に入れると身の表面が固まって旨みが貝の中に残ります。身だけを美味しく食べたい料理法の時には、お湯に入れて火を通して利用しましょう。 煮たつときに泡が出ますが、これは丁寧にすくいとりましょう。汁が濁らず雑味もでません。ぐらぐら煮立てると身が固くなってしまいます。貝の口が開いたらすぐに火を止めましょう。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1038 2007-10-15T18:57:01Z 2008-10-07T07:48:10Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：料理の用語、使いまわしについて

【回し入れる】 １ヵ所からではなく、鍋やボウルの中の材料全体に、大きく円を描くように調味料などを入れることです。 【水気を切る】 洗ったりして材料の表面についた水分を取り除くことです。豆腐の場合は余分な水分を抜くことです。ざるなどに入れておけば自然に水気をが切れますが、急いで水気を切りたい時には、乾いた布巾に軽く包んだり、水切り器を使ったりします。 【水にさらす】 材料をたっぷりの水や流水につけておくこと。材料の渋みやえぐみ、苦味、アク、レバーの場合は余分な血液などを除くために行います。 塩蔵品の塩抜きをするために水に浸けることも、水にさらすといいます。長くさらしすぎると、風味や旨みまで抜けてしまうので注意しましょう。 【蒸す】 蒸気で材料を加熱する方法です。蒸し器や蒸篭を使うほか、電子レンジでも蒸すことができます。 【蒸し焼き】 材料を耐熱容器に入れたり、ホイルや和紙などに包んで焼いたりすることです。焦げにくいのと、水分が適当に残って調理されることで柔らかい口当たりに仕上がります。 【面取り】 野菜の切り口の角を薄く切り取って、形を整えることです。煮崩れないようにするために行います。 【もどす】 乾物類を水やぬるま湯に浸けたりゆでたりして、柔らかく元の生に近い状態にすることです。（干ししいたけ・きり干し大根・豆類・ひじき・高野豆腐など） 冷凍食品を解凍することも、もどすと表現する場合があります。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1039 2007-10-16T18:58:22Z 2008-10-07T07:48:29Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：料理の用語、使いまわしについて

【薬味】 料理や漬け汁などに添える香味野菜のことです。加えることで独特の香りや風味、酸味、辛味などを生かして、料理の味を引き立てます。 【ゆがく】 ゆでるよりは短時間で加熱することです。「さっとゆでる」という場合も同じです。野菜の歯ごたえを残す程度のゆで方です。 【湯せん】 材料を入れた鍋やボウルを直接火にかけないで、お湯を張った容器の中に入れて外側の容器を加熱することで間接的に熱を通す方法です。焦げつきやすいもの、熱しすぎるとかたくなるものなどに用います。 【ゆでこぼす】 材料をゆでたときに、ゆで汁だけを捨てること。そのあとだし汁や調味料を加えます。 【ゆでる】 たっぷりのお湯で、材料に火が通るまでしっかり加熱することです。野菜では基本的には、根菜類など土の中にできる野菜とかぼちゃ・とうもろこしなどは水からゆで、土の上にできる野菜と小さく切った根菜類は熱湯に入れてゆでます。 【湯通し】 材料に熱湯をさっとかけたり、熱湯をくぐらせてすぐに取り出し、表面だけに軽く火を通すことです。材料の表面に熱を通すことで、旨みを閉じ込めたり表面の油分を取ったりします。 【湯むき】 トマトの皮をむくときによく使われる方法で、熱湯にさっとくぐらせて冷水に取り、皮をむくことです。つるりと皮が薄くむけるので、料理の口当たりがよくなります。 【余熱】 加熱した材量自体の熱や、鍋などに残っている熱など、火を止めた後の熱のことです。余熱を利用することで、過熱しすぎず、柔らかく仕上げることができます。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1043 2007-10-17T18:48:33Z 2007-10-17T22:49:33Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：うるち米ともち米の違い。

私たちが食べているお米には、うるち米ともち米があります。 普段食べているお米はうるち米で、お餅や赤飯を作るときに使うのがもち米です。 うるち米の中には、「コシヒカリ」「ササニシキ」「ひとめぼれ」などのたくさんの銘柄があります。 うるち米ともち米では、含まれるでんぷんが違っています。うるち米には、粘りの成分であるアミロペクチンと、かたくなる性質を持つアミロースというでんぷんが含まれていますが、もち米の方はアミロペクチンが100％。だからもち米は粘りが強いのです。 見た目も違っていて、一般的にうるち米は半透明、もち米は白くて不透明です。もち米は水を吸いにくいので、調理する時は吸水時間を長くしましょう。 お米は精米して白米になると劣化が進みます。ですからお米を購入する時には、記載されている精米年月日をチェックして、なるべく新しい日付のものを購入した方がいいですね。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1044 2007-10-18T18:26:18Z 2007-10-18T22:46:59Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：玄米と胚芽米。

玄米と言うのはもみの表皮と殻を取り除いたものです。 表面には果皮、種皮、でんぷん層があって、胚芽もついています。 玄米を精米して表面の層を削り取ったものが白米です。削り取ったものがぬかです。 胚芽というのは、お米のへこんだ部分についているもので、胚芽米はその胚芽を80％以上残して、あとは白米と同じように精米されたものです。 玄米も胚芽米も、白米に比べるとビタミンや無機質が多く含まれています。 玄米は白米と比べると水加減が違ったり、炊飯時間が長くかかりますが、最近は炊飯器に玄米用の目盛りやスイッチがついている物も多く、また圧力鍋を使うことで気軽に炊くこともできます。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1046 2007-10-19T18:52:55Z 2007-10-19T22:19:55Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：青背魚とはどんな魚？

DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）が豊富です。]]> 簡単な見分け方は、 *いわし・・・・体長はちいさいもので10ｃｍくらいから大きいものは20ｃｍくらいまで。体の脇のセンターラインの部分に7つの黒い斑点がついています。（薄くて全部がきれいに見えないこともあります） *あじ・・・・・10ｃｍくらいの小あじ（豆あじ）から30ｃｍくらいの大きいものまでありますが、一般的によく見かけるのは20ｃｍ前後の中あじです。尾の付け根から体の横の中央に向かって、かたいとげのようなうろこが線状についているのが特徴です。これを「ぜいご」（または「ぜんご」）といいます。 *さば・・・・・・体長は30ｃｍ前後。秋サバは背に青黒色の縞模様があります。腹にごまのような斑点のあるごまさばは一年中出回っています。 *さんま・・・・細長くて、秋刀魚の名前のごとく刀のように青光りしています。ぷっくり太っている方が、脂がのっていて美味しいです。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1047 2007-10-20T18:15:26Z 2008-05-05T05:33:21Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：かれいとひらめの見分け方

どちらも平らで同じような見かけをしているので見分けにくいですが、「左ひらめの右かれい」といわれ、皮が黒い方を上に、腹が手前にくるように置いたときに、目が左についているのがひらめ、右についているのがかれいです。 ひらめの方が口がやや大きめなので、「大口ひらめの小口かれい」という言い方もあります。 また、一尾魚の盛り付け方は、正面から見たときに頭が左、腹が手前、尾が右というのが約束事です。ただ、かれいだけは例外で、この向きで盛り付けると目や口が裏側になってしまうので、頭を右にして盛り付けます。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1049 2007-10-21T18:54:44Z 2007-10-25T21:48:21Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：あさりとしじみの塩抜き

あさりは海で取れる貝ですから、海水と同じくらいの濃さの塩水につけると、砂をよく吐き出します。濃度は3％、水1カップに対して、塩小さじ1くらいが目安です。 塩抜きの時間は5～6時間、砂抜き済みになっているものでも1～2時間浸けておいたほうが安心です。暗くて涼しい場所に置きましょう。夏の盛りには冷蔵庫にいれますが、それ以外の時期は冷蔵庫では寒すぎて口を開かず砂も出ません。 水を飛ばすことがあるので、密閉しない程度に軽くおおっておくといいでしょう。 しじみは河川や河口で獲れるので、真水を使ってあさりと同じように砂抜きします。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1050 2007-10-22T18:05:14Z 2007-10-26T21:51:50Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：あさりのむき身の取扱い

あさりのむき身は、ひだに砂が入っていたり表面が汚れていたり、ぬめりがあったりしますので、一度洗ってから使いましょう。 むき身をボウルにいれて塩を小さじ1杯くらいふり、全体にまぶすようにして手で軽くもみます。 水を注いでざるに上げ、新たにボウルに水を張ってざるごと浸し、流水をかけながらふり洗いをして、汚れを落とします。 最後はざるを上げて、水をしっかり切ってから使いましょう。 むき身は傷みやすいので、早めに使い切るようにしましょう。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1048 2007-10-23T18:45:01Z 2007-10-29T10:44:00Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：かき（牡蠣）の見分けかたと洗い方。

かきは身がふっくらとして乳白色、縁は黒く縮んでいるものが新鮮です。9月から4月の頃が旬ですが、築に美味しいのは11月から3月にかけて。 かきは丁寧に洗わないとアクや癖が残ります。 まずボウルに牡蠣の剥き身を入れ、塩小さじ1杯くらいをふって、手でつかむように混ぜてぬめりをだします。 水を注いでからざるに上げ、新たにボウルに張った水にざるごと浸して、揺り動かしながらふり洗いします。汚れやぬめり、塩をしっかり取りましょう。 ざるを上げて水を切ったら、キッチンペーパーの間にかきを並べて、潰さないように軽く抑えて水気を取ってから使います。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1052 2007-10-24T18:33:46Z 2007-10-31T12:24:33Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：たらこと明太子の違い。

たらこと明太子、どちらもすけそうだらの卵巣です。 たらこは塩に、明太子は赤唐辛子と調味料を混ぜ合わせた液に漬け込んで作られます。 質の良いものほど、身がしまって川に張りがあります。 明太子は唐辛子につけるので赤い色になりますが、たらこの自然な色は淡い色合いですから、赤いものは着色していると考えられます。 たらこや明太子は、「1腹」と言う数え方をしますが、薄皮に包まれた2本が中央のあたりでつながっていて、この2本で1腹といいます。2本つながった状態でお腹に入っているため「1腹」というわけです。 保存する時は1食分ずつをラップに包んで冷凍しましょう。たらこも明太子も、冷凍しても味が落ちにくい食品です。解凍する時は冷蔵庫でゆっくり解凍するのが一番美味しく食べられます。 tag:kenkou-recipe.net,2007:/nyumon//70.1053 2007-10-25T18:47:32Z 2007-10-29T12:24:07Z

料理のコツと知恵と美味しいレシピ：すじことイクラの違い

原料はどちらも鮭やますの卵巣です。 すじこは腹から出した生すじこをそのまま塩漬けにしたもので、イクラは生すじこの薄皮をとって1粒ずつほぐして塩漬け、あるいはしょう油漬けにしたものです。 日持ちはしますが、空気に触れるとすぐ乾燥して固くなりますので、ラップに包んだり密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。 すじこで自家製イクラのしょう油漬けもできます。 秋に出回る生すじこを水洗いして、網状のもの（餅焼き網など）の上で転がすと、簡単に1粒ずつほぐれますから、これを酒としょう油に浸しておくだけです。